TV-Koch und „The Taste“-Juror Alexander Herrmann verrät ein Rezept, mit dem er es geschafft hat, jeden Tag zu einem Festtag zu machen.
Ente im Ganzen gebraten, das ist für TV-Koch Alexander Herrmann ein alles andere als alltägliches Gericht, obwohl er sie schon so oft zubereitet hat. Noch immer kann er sich für sie begeistern, für ihren Geruch, ihren Geschmack, das Zusammenspiel von krosser Haut und zartem, saftig gegarten Fleisch. „Allein der Duft, wenn man den Ofen öffnet, dieser sinnliche Moment – das ist einzigartig“, schwärmt er. „Eine gebratene Ente bleibt immer besonders, auch, weil man sie so selten bekommt. Viele Menschen trauen sich nicht an sie heran, denn es gehört Fingerspitzengefühl dazu, sie gut hinzubekommen – außen knusprig, innen gar und saftig. Wenn mir einer eine Ente serviert, weiß ich: Der hat sich richtig bemüht.“
Alexander Herrmann_11.30UhrHerrmann hat eine starke emotionale Bindung zu dem Gericht, das viel mehr als ein Lieblingsessen ist. Es erinnert ihn an seine Kindheit, an seine Oma und ihre Rüschenschürze, an die ganze Familie, die sonntags immer zusammenkam. Seine Eltern hatten ein Gasthaus betrieben, die Ente am Sonntag war Familientradition. Herrmann verlor seine Eltern sehr früh – sie starben, als er neun Jahre alt war. Vielleicht ist die Ente auch deshalb ein Sinnbild für heile Welt – auch wenn es eigentlich immer Streit um sie gegeben hatte.
Am besten frisch aus dem Ofen
„Ich weiß noch, wie meine Oma immer in die Küche schlich, um rechts und links etwas Haut von der Ente abzuzupfen – dort, wo sie besonders knusprig war“, erzählt er. „Meinen Vater hat das wahnsinnig geärgert, aber sie hörte einfach nicht auf damit. Wenn er schimpfte, winkte sie nur ab und sagte: ‚Jaja, die Leute, die Leute, die mögen die Haut doch gar nicht so sehr‘. Was natürlich nicht stimmte – im Gegenteil!“
„Eine Ente ist dann besonders gut, wenn sie direkt aus dem Ofen kommt und sofort serviert wird“, sagt Herrmann. Nur: Frisch zubereitet braucht sie eine Stunde, bis sie fertig sei. Wenn es schnell gehen muss, sei der Vogel zwar nach 45 Minuten bei 220 Grad Celsius gar, doch bis die Bestellung in der Küche lande, der Koch die Ente aus dem Kühlhaus geholt und in den Bräter gelegt habe, vergehe eine weitere Viertelstunde. „So lange wartet heute kein Gast“, sagt Herrmann. Fleischpflanzerl Herrmann 11.53
„Selbst wenn er das täte: Eine einzelne Ente kann ich so so zubereiten, aber was ist, wenn ich zehn Enten brauche? Dann habe ich als Koch ein Problem, denn ich habe keine zehn Öfen,“ sagt Herrmann. Man muss die Ente also vorgaren, liegen lassen und später nur noch kurz unter den Grill geben, bis sie kross ist. „Das ist dann zwar nicht mehr ganz so perfekt wie frisch aus dem Ofen, aber immer noch sehr gut.“ Allerdings sei das schwer zu kalkulieren. „Entweder man hat zu viele oder zu wenige Enten. Beides ist schlecht. Das eine bedeutet, Gäste zu enttäuschen, das andere ist ein klarer wirtschaftlicher Verlust, denn am nächsten Tag kann ich eine fertig gegarte Ente nicht mehr verkaufen. Die schmeckt nicht mehr.“
Das Confit als zündende Idee
So kam es, dass Herrmann und seine Köche überlegten, wie sie dieses Problem dauerhaft lösen könnten. Ihnen fiel ein Klassiker der französischen Küche ein, das Confit. Hierbei wird das Fleisch – meist ganze Stücke von Ente oder Gans, also Brust und Keulen – im ausgelassenen, eigenen Fett gegart, bei niedriger Temperatur, um das Fleisch haltbar zu machen. Denn wenn das Fett abkühlt und fest wird, bildet es eine Art Schutzdeckel vor Sauerstoff und Bakterien.
Einer hatte die zündende Idee, die ganze Ente wie ein Confit zuzubereiten. Außen herum ist die Ente ohnehin von einer Fettschicht umgeben, warum also nicht? Insgesamt tüftelten Herrmann und seine Köche gut drei Monate an dem Rezept, bis es für ihre Zwecke perfekt war.
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Viel Zeit und Geduld
Dabei hat sich folgende Herangehensweise als ideal erwiesen: Die Ente wird fest in Klarsichtfolie gewickelt, das schützt sie vor dem Austrocknen. Dann wird die Ente bei 69 Grad Celsius Umluft im Ofen sanft gegart – elf Stunden lang. „Wir haben festgestellt: Wenn Fleisch eine Kerntemperatur von mehr als 69 Grad erreicht, denaturiert das Eiweiß. Dann fängt es an, trocken zu werden. Wenn sich das am heimischen Herd aber nicht so genau einstellen lässt, gehen aber auch 70 Grad“, sagt Herrmann.
Der Vorteil dieser Methode: Nach elf Stunden bei dieser Temperatur werden die Entenbrust und die Keulen gleichzeitig fertig, was bei klassischer Zubereitung nicht der Fall ist – da brauchen die Keulen länger als die Brust. Das Entenfleisch hat, wie beim Confit, einen kräftigen Entengeschmack. „Und jetzt kommt das Interessante“, sagt Herrmann. „Die Haut ist auch gegart, aber noch nicht entfettet.“
Wie ein Confit sei das so gegarte Fleisch aber haltbar – ohne geschmacklichen Verlust. Man kann es ohne weiteres zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
STERN PAID 50_23 Gans zum Glück 16:45„Das ist der absolute Wahnsinn!“
Um die Ente dann servierfertig zu machen, wird die Folie entfernt und sie gart noch einmal 20 Minuten im heißen Ofen – auf einem Gitter. Dabei wird das überschüssige Fett herausgedrückt und die Ente wird von allen Seiten gleichmäßig braun und knusprig – nicht nur oben wie sonst, wenn sie im Bräter gegart wird und im eigenen Sud liegt. Das gelingt auch zu Hause, wie Herrmann betont. „Das ist ein Rezept mit Geling-Garantie.“ Wenn man sie Gästen servieren möchte, kann man sie ohne weiteres ein, zwei Tage vorher garen. „Sie ist dann am Abend in 20 Minuten fertig und perfekt, das ist der absolute Wahnsinn!“
Viele Jahre ist es nun her, seitdem Herrmann und seine Mannschaft diese Methode entwickelt haben. Sie nutzen sie noch heute. „Bei mir kann jeden Tag Sonntag sein“, sagt er, „außer dass die Oma nicht mehr an der Haut herumzupft.“ Heile Welt bedeutet heute also auch: eine Ente mit heiler Haut.
Ente im Ganzen im Ofen kross gebraten
Für 2 Personen
Zutaten
1 Ente (à 1,2 bis 1,4 kg)Salz
Zubereitung
Die Ente unter fließend kaltem Wasser kurz abbrausen, mit Küchenkrepppapier trockentupfen und den Bürzel abschneiden. Anschließend mit Salz von innen und außen würzen. Nun mehrfach in Klarsichtfolie von allen Seiten straff einwickeln.
Auf einem Backgitter auf der mittleren Schiene des Backofens bei 70 °C Umluft 11 Stunden lang garen. (Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 120°C erhitzen.)
Nun die Ente aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Folie aufschneiden. Die Folie von der Ente abziehen und nun entweder die Ente direkt weiterverarbeiten oder in frische Klarsichtfolie wickeln und entweder im Kühlschrank (2 bis 3 Tage haltbar) oder im Tiefkühlfach (3 bis 4 Wochen haltbar) lagern.
Sollte die Ente gefroren sein, muss diese vor der Weiterverarbeitung aufgetaut werden. 30 Minuten vor dem Servieren der Ente den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Ente auf ein Backgitter in die Mitte des Backofens schieben.
Direkt darunter ein Backblech hineinschieben. (Beim Rösten der Ente tritt das Fett aus der Haut aus. Dieses wird auf dem Blech aufgefangen und verbrennt dann nicht im Ofen.) Wichtig: Alle 10 Minuten das entstandene Fett aus dem Blech abgießen.
Nach 25 bis 30 Minuten ist die Ente perfekt knusprig und rösch. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett setzen, 3 bis 4 Minuten ruhen lassen und anschließend die Keulen sowie die Bruststücke abschneiden und servieren.
TIPP:
Das Ganze funktioniert auch mit einer Entenbrust, falls eine ganze Ente zu viel sein sollte. Dann sollte es aber eine Enten-Doppelbrust am Knochen sein. Dieses Stück braucht nur neun Stunden im Ofen bei derselben Temperatur.
